Como periodista con experiencia, mi esposo suele burlarse de mí por hacer mis elecciones de menú en restaurantes basadas en lo que aparece en el lado derecho: las verduras y otros acompañamientos en lugar del ingrediente principal, que más a menudo es carne.
En grandes comidas de catering, mi corazón se hunde al ver la elección estándar de un pedazo de carne, usualmente poco emocionante, normalmente carne de res.
A pesar de esto, sabiendo que varias páginas de esta edición de la revista estarían dedicadas a la carne, decidí investigar sobre qué vinos van mejor con ella. Tengo que confesar que tengo una actitud bastante despreocupada hacia la combinación de comida y vino en general. En la práctica, encuentro que puedes beber más o menos cualquier cosa con cualquier comida. Si por casualidad encuentras una combinación discordante, enjuagar el paladar con agua (que siempre trato de beber junto con el vino) o un bocado de algo tan simple como pan pueden neutralizarla.
Sospecho que con la experiencia desarrollamos una especie de computadora en nuestro cerebro que subconscientemente nos guía para hacer elecciones sensatas. El único lugar donde esperaría una combinación absolutamente perfecta es en un restaurante extremadamente elegante con una bodega refinada y un menú limitado, para que el sommelier pueda proporcionar opciones ideales en varios niveles de precios.
Pero tengo una colega en Jancis Robinson.com, Tamlyn Currin, que se especializa en un análisis detallado de la interacción entre sus platos inventivos por un lado y su bodega por el otro. Me sorprendió un artículo que escribió coincidiendo con el Día de San Valentín de este año donde argumentaba que la combinación ideal para el rosbif, caliente o frío, es con espumoso rosado. A simple vista, esto parecía extremadamente descabellado. Cada guía de maridaje de comida y vino insiste en que el vino tinto es la única opción adecuada. De hecho, las guías suelen entrar en bastante detalle sugiriendo que la carne asada es un acompañamiento especialmente adecuado para vinos tintos jóvenes y tánicos, creando un cóctel de masticabilidad complementaria.
Puse a prueba estas teorías con el final de un corte de tri-tip de carne Aberdeen Angus de un carnicero de alta calidad, criado por Robert Spence en Roberthill Farm en Escocia.
Primero probé una serie de tintos que tenía abiertos, la mayoría bastante jóvenes. El jugoso Hiervandaan de Solms-Delta, una mezcla de uvas de Ródano de Sudáfrica del 2023, era el más joven. Es un vino con historias. El neuropsicólogo Mark Solms intentó, pero se vio obligado a abandonar un intento de transferir la propiedad de la granja de su familia en Franschhoek a quienes trabajaban en ella. El proyecto fue recientemente rescatado por un empresario estadounidense que simpatizaba con el objetivo. El Hiervandaan es ahora uno de dos vinos elaborados por un experto enólogo sudafricano con frutas de Swartland para señalar que Solms-Delta está de vuelta en acción. Este es un tinto que podrías beber felizmente sin comida y que me gustó mucho, pero si acaso era un poco demasiado suave y afrutado para la carne.
También disfruté mucho de la última edición de Le Difese 2022, una mezcla accesible de Cabernet Sauvignon con Sangiovese del mismo establo que el famoso Sassicaia en la costa toscana. El componente de Sangiovese aportaba un poco de mordida útil al vino, y era una buena combinación con la carne, pero quizás un poco ligero.
Luego probé un par de tintos australianos muy diferentes de mi mesa de cata. El Grenache Farvie 2022 de Swinney de la esquina suroeste del país era mucho más tánico que la mayoría de los vinos hechos de Grenache/Garnacha, tanto así que casi sabía amargo. Puede ser delicioso en el futuro, pero era demasiado masticable para la carne. La mejor combinación entre los tintos fue el Shiraz Keyneton Euphonium de Henschke, un concentrado, ligeramente medicinal pero extremadamente amigable, no demasiado tánico, del 2019.
Pero me di cuenta de que también debería probar un clásico Burdeos tinto del tipo que a menudo se recomienda con carne, así que saqué una botella del exitoso 2012 de Château Pichon Baron de la bodega, un vino que ya se bebe bien pero que todavía tiene algo de tanino. De hecho, probar la carne con este vino y un St-Émilion, el Mathilde de Château La Fleur Morange de la cosecha masticable del 2008, parecía enfatizar ligeramente incómodamente los taninos de los vinos.
Luego abrí el espumoso rosado que tenía en el refrigerador: por pura coincidencia, otro australiano, un Jansz 2017 de Tasmania, basado en la mejor parcela de Pinot Noir de este especialista en vinos espumosos y añejado en botella durante precisamente 904 días según la etiqueta. Para ser honesto, no tenía grandes esperanzas, pero no solo el vino era atractivamente equilibrado e interesante, realmente funcionó bellamente con la carne. Creo que fue la intensidad de la combinación de fruta y efervescencia lo suficientemente enérgico para contrarrestar la masticabilidad de la carne. O, para citar a la mucho más lírica Tamlyn (honrada recientemente por Pseuds’ Corner en Private Eye): “La riqueza en Maillard, la dulzura sabrosa de umami y la textura densa de terciopelo de la carne choca con la alta corriente, la claridad cristalina, la tensión vibrante saturada de frutas del vino, y el efecto es como un pequeño rayo en la boca.” Estoy de acuerdo.
Realmente hay algo aquí. También probé la carne con la última cosecha (2015) del Veuve Clicquot La Grande Dame Rosé, un rosa mucho más oscuro, por cierto, como parece ser la moda en Champagne ahora. Esta combinación también funcionó maravillosamente.
Pero Tamlyn no es la única experta en comida y vino en nuestro equipo. La editora gerente Tara Q Thomas era chef profesional antes de convertirse en escritora de vinos, y claramente ha dado considerable pensamiento a la cuestión de combinar vinos con carne. “Desde la perspectiva de un cocinero, la pregunta no es tanto qué tipo de carne estás comiendo, sino cómo está preparada,” me dijo. “Piensa en el peso del plato y combina preparaciones más ligeras y brillantes con blancos ligeros, rosados o vinos tintos. Los platos más terrosos, de tonos más oscuros, más pesados, necesitarán un vino más oscuro y rico para enfrentar los sabores más contundentes.”
Pero, continuó, lo que más importa es beber lo que te gusta: “Conocí a un restaurador que bebía Condrieu con todo, desde ensaladas hasta filetes. Era su vino favorito, y eso le hacía feliz.”
La combinación más memorable de carne y vino de Tara, al igual que la sugerencia de espumoso rosado de Tamlyn, desafía la convención. Fue en un pequeño restaurante cerca de Atenas, donde un enorme plato de chuletas de cordero a la parrilla venía con una botella de vino blanco: un Assyrtiko de Santorini. “Las chuletas eran ahumadas, jugosas, con aroma a romero y rodeadas de grasa; el vino era salino y ácido, cortando a través de esa grasa. Un tinto habría funcionado pero no habría sido tan revitalizante, ni tan sorprendente. Mostró que los vinos blancos pueden funcionar espectacularmente con la carne si son sabrosos y firmemente estructurados, como suelen ser los blancos de Santorini.”
Si te importa lo que pasa en tu boca, probablemente la lección de todo esto sea experimentar ampliamente. Y definitivamente abandonar esa antigua regla de “vino tinto con carne, vino blanco con pescado”.
Carne hecha a la medida
Vinos experimentados para este artículo
Solms-Delta, Hiervandaan 2023 Western Cape (13%)
Sin vendedor actual
Le Difese 2022 IGT Toscana (13.5%)
£26.10 CallMeWine UK, £29.54 XtraWine UK, £30.20 Noble Grape
Jansz, Rosé 2017 Tasmania (12%)
£26 London End, £26.05 VINUM, £27 Australian Wines Online, £30.50 Lecker Wines
Argyros, Assyrtiko 2022 Santorini (14%)
£27.21 Lay & Wheeler
Wyfold Rosé 2018 England (12%)
£38 Laithwaites, Avery’s
Keyneton Euphonium Shiraz 2019 Barossa (14.5%)
£40ish The Wine Reserve, Cambridge Wine Merchants (cuando llegue el próximo mes)
Digby Rosé 2018 England (12%)
£50 digby-fine-english.com
Pol Roger Brut Rosé 2018 Champagne (12.5%)
£94.95 Champagne One, £96 Hedonism y otros
Ch Pichon Baron 2012 Pauillac (13%)
£114 Bordeaux Vintners, £130 Nemo Wine Cellars
Veuve Clicquot, La Grande Dame Rosé 2015 Champagne (12.5%)
£193.20 Brunswick Fine Wines, £240 Millésima UK
Notas de cata, puntuaciones y fechas de consumo sugeridas en Páginas Purpura de JancisRobinson.com. Vendedores internacionales en Wine-searcher.com
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