Los placeres crookies de París – The New York Times

Todo lo que se necesitó para dar forma al crookie fue un panadero buscando una distracción, su receta de croissant probada por el tiempo y unas pocas galletas como inspiración. Fue TikTok quien lo hizo viral.

Stéphane Louvard creó el crookie hace casi un año y medio cuando se le ocurrió la idea de poner masa de galletas en un croissant y hornearlo nuevamente. Pero la demanda de sus crookies ha explotado en los últimos meses después de que videos de TikTok mostraran sus creaciones. En un día de febrero, el Sr. Louvard vendió 2.300 de los pasteles en su panadería en un bullicioso barrio de París.

“Todo el planeta está hablando de nosotros. Alguien me dijo que incluso hizo el viaje desde Madrid solo para conseguir un crookie, es una locura”, dijo el Sr. Louvard mientras preparaba una bandeja de croissants, listos para ser cortados por la mitad y rellenos de masa de galletas con chispas de chocolate.

El crookie – el hijo del Sr. Louvard, Nicolas, un estudiante de escuela de negocios, se le ocurrió el nombre – no solo ha conquistado las redes sociales. También se ha extendido a otras panaderías de Francia y de todo el mundo.

El croissant ha sido durante mucho tiempo un favorito en la capital francesa – se dice que Marie-Antoinette lo trajo de Austria a finales del siglo XVIII. Pero la fusión de la repostería se ha vuelto más común en París y en toda Francia en los últimos años, con panaderos abrazando una tendencia tras otra, como el brookie (fusionando un brownie y una galleta), el cronut y el cruffin (que combinan croissants con donas y muffins).

El Sr. Louvard, de 51 años, que ha hecho sus propios croissants desde cero durante décadas, obtuvo la inspiración para el crookie una mañana de octubre de 2022, cuando estaba preparando croissants y vio a su equipo haciendo galletas a su lado y decidió mezclarlos. Continuó haciendo crookies principalmente por diversión durante sus largos turnos, que comienzan a las 4 de la mañana todos los días.

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Logró vender una docena o dos al día, y luego los abandonó el verano pasado cuando las temperaturas subieron y las ventas de los pasteles pesados disminuyeron. El otoño siguiente, comenzó a hornear crookies nuevamente a pedido de los habituales, pero las ventas nunca superaron las 30 al día.

“Esto es literalmente porno gastronómico”, dijo el Sr. Papz en su video, mostrando el pastel a la cámara. Mientras muerde, una expresión de placer se extiende por su rostro.

Nuevos clientes se arremolinaron en la Maison Louvard, la panadería del Sr. Louvard en el centro de París. “Comenzamos a duplicar las cantidades, estábamos llegando a 600, 700 piezas al día, pero nunca era suficiente”, recordó.

En la cúspide de la locura del crookie, Maison Louvard tuvo que reorganizar toda su producción para satisfacer a las multitudes. El Sr. Louvard dijo que la demanda había disminuido un poco durante el mes de ayuno musulmán de Ramadán y a medida que el clima se calentaba. Pero la panadería sigue vendiendo alrededor de 1,000 al día, y turistas y lugareños siguen acudiendo en masa para probarlos.

Esta semana, el hotel George V de cinco estrellas en París llamó a la panadería para una entrega especial. “Un cliente quería el crookie original en su habitación a la 1 a.m.”, dijo el Sr. Louvard.

Jessie Leworthy, que visitaba París desde Devon, Inglaterra, con una amiga, se hizo un selfie de su primer mordisco a un crookie en la entrada de la panadería. “No sabíamos cómo se combinarían estas dos texturas diferentes, pero es delicioso”, dijo.

Aún así, el crookie tiene sus detractores.

“Me estoy atragantando con él en este momento, ojalá tuviera una botella de agua”, dijo David Iemolo, un turista de Filadelfia, que dijo que escuchó sobre la combinación de pasteles en las redes sociales. “Ambos individualmente son geniales, pónlos juntos y probablemente te estarás pasando de la raya para mí.”

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En las redes sociales, abundan los comentarios que describen a los crookies como demasiado aceitosos, demasiado pesados o demasiado “americanos”. También está el precio, 5.90 euros (unos $6.30) – aproximadamente tres veces el de un croissant típico – para llevar, y 7.10 euros para comer en el local.

“Es el precio de un croissant agregado al de una galleta”, dijo el Sr. Louvard en su defensa, citando la alta calidad de la mantequilla, la harina y el chocolate que utiliza y las largas horas que ponen sus empleados.

Crear la “viennoiserie” perfecta – un pastel que es suave y esponjoso por dentro, y crujiente y mantecoso por fuera – para sus croissants lleva al Sr. Louvard y su equipo 36 horas. La masa debe reposar a cierta temperatura durante horas antes de ser rellenada con un gran trozo de mantequilla, doblada, presionada, doblada nuevamente – una docena de veces – para lograr la esponjosidad deseada del pastel.

Por eso, muchos panaderos franceses han renunciado a hacer croissants por sí mismos, prefiriendo comprarlos congelados.

“Ya no hacemos nuestros propios croissants en Francia”, dijo el chef y autor Jean-Marie Lanio, que viaja regularmente por Asia para enseñar a la gente cómo hacer el plato básico de la cocina francesa.

Según la federación francesa de panaderías, las empresas industriales representan más del 70 por ciento de la producción total de pastelería en el país, suministrando panaderías, supermercados y cafés.

Algunos panaderos ahora esperan que las tendencias en las redes sociales, como la que impulsa la demanda del crookie, puedan ayudar a animar a más personas a hacer más artículos ellos mismos.

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“Da a la generación más joven un renovado apetito por hornear pasteles”, dijo el Sr. Lanio.

Amaury Guichon, un pastelero, hizo su propio crookie en TikTok el mes pasado; el video fue visto nueve millones de veces. Esto contrastó enormemente con la cantidad de “me gusta” que recibió el hijo del Sr. Louvard cuando publicó por primera vez una foto de un crookie en la cuenta de Instagram de la panadería en 2022 – un poco más de cien, estimó él.

Los crookies han aparecido en los estantes de panaderías de toda la ciudad, y ahora incluso son anunciados por el principal fabricante de alimentos congelados de Francia, así como vendidos por una cadena grande de panaderías industriales, donde ha sido rebrandeado como el “crookiz”.

La manía del crookie también se ha extendido por todo el mundo. “Mis seguidores me están enviando mensajes sobre crookies en Sídney, en Dubai, en Singapur o en Nueva York”, dijo el influencer, Sr. Papz. “Está en todas partes”.

El propio Sr. Lanio fue presentado al crookie mientras visitaba Bali hace dos semanas.

Didier Chaput, que enseña en la escuela de cocina Ferrandi, dijo que estaba contento de que los crookies hayan puesto los pasteles recién hechos en el centro de atención.

Enseña la fusión de la repostería en clase para que sus estudiantes puedan encontrar sus propios estilos y sabores. Pero al final del día, dijo, “aunque los crookies pueden ser entretenidos, la pregunta final siempre es dónde encontrar el mejor croissant de París”.