Fuera del almacén en el noroeste de España, es una mañana helada y con niebla, pero dentro está templado, la calidez y las luces LED engañan a 360 plantas de lúpulo para florecer como si fuera finales de agosto.
Montadas en un sistema de rejilla elevada de cables y alambres, estas vigorosas plantas trepadoras están en plena floración, cubiertas de delicados lúpulos verdes como papel que son apreciados por darle a la cerveza su aroma único y su amargor refrescante y nítido.
Normalmente cultivadas al aire libre, las plantas de lúpulo son parte de un proyecto de cultivo interior único de la startup española Ekonoke, que ha desarrollado una forma alternativa de cultivar este cultivo vulnerable al clima para proteger la bebibilidad de la cerveza.
Los expertos dicen que el aumento de las temperaturas y las sequías han hecho que las cosechas de lúpulo de Europa sean cada vez más impredecibles, disminuyendo los rendimientos y reduciendo la calidad de los ácidos alfa en sus resinas y aceites que son tan cruciales para el sabor y el carácter de las diferentes cervezas.
“El cambio climático está afectando al campo, y el año pasado tuvimos una disminución del 40 por ciento en la producción de lúpulo en Europa”, dijo Giacomo Guala, asesor de políticas sobre lúpulo para Copa-Cogeca, que agrupa a los principales sindicatos agrarios de la Unión Europea.
“No llueve cuando se supone que debe hacerlo, o llueve demasiado cuando no se supone que debe hacerlo, por lo que esa predictibilidad ya no está presente”, dijo a AFP.
– Lúpulos de alta tecnología –
Los cerveceros ya sienten esa imprevisibilidad.
Tener un suministro estable de lúpulos era “crucial” ya que no hay alternativa para darle ese amargor, explicó José Luis Olmedo, jefe de investigación y desarrollo de Cosecha de Galicia, el brazo de innovación de la cervecera española Hijos de Rivera, que produce la cerveza Estrella Galicia.
Dependiente hasta ahora de lúpulos cultivados en campo, la cervecera con sede en Galicia vio rápidamente el potencial de los lúpulos cultivados en interior por Ekonoke.
Cuando la startup recaudó 4,2 millones de euros en rondas de inversión en 2022, dijo que “una parte significativa” provino de la cervecera.
También llamó la atención del mayor cervecero del mundo, AB InBev, uniéndose a su programa acelerador de startups.
“Lo que más interesa a los cerveceros es el suministro garantizado de cantidad y calidad”, dijo la directora ejecutiva de Ekonoke, Inés Sagrario, en su granja piloto de 1.200 metros cuadrados en Chantada, donde cosecharon su primera cosecha a mediados de febrero.
Comenzaron las pruebas en su laboratorio de Madrid en 2019, comenzando con cuatro plantas y escalandolas a 24, reduciendo el tiempo de crecimiento y utilizando “15 veces menos agua” que al aire libre, con el objetivo de “alcanzar 20”.
“En este almacén, controlamos todos los parámetros ambientales y nutricionales y los factores de iluminación, utilizando luces LED para proporcionar a la planta lo que necesita cuando lo necesita”, dijo Sagrario.
Las luces replican los diferentes colores e intensidades de la luz solar en cada etapa del ciclo de crecimiento cuando bañan las plantas en crecimiento rápido con un brillo púrpura ambiental.
– Reduciendo a la mitad el ciclo de crecimiento –
El aroma embriagador de lúpulo impregna el aire mientras un báculo enorme cargado de conos de lúpulo es cortado de su enrejado, cayendo al suelo antes de ser llevado a una máquina roja de cosecha.
Cultivadas sin suelo, las ramas son alimentadas por un sistema cerrado que permite la reutilización constante del agua infusionada de nutrientes y no utiliza pesticidas, confiando en cambio en protocolos de acceso estrictamente controlados.
“En el campo, aunque el ciclo es de seis meses, solo pueden cosechar una vez al año, porque se necesitan las condiciones de crecimiento correctas”, dijo la agrónoma y directora de operaciones Ana Sáez.
“Aquí, como podemos controlar y replicar la ‘primavera’, hemos reducido el ciclo de cultivo a tres meses.”
Varios ensayos habían demostrado que sus lúpulos contenían “más ácidos alfa por kilogramo” que los del campo, dijo Sáez, señalando la abundancia de lupulina amarilla en polvo que se aferra a los conos.
Para el Hijos de Rivera, es un proyecto de “importancia estratégica”, con la cervecera planeando tener la instalación totalmente operativa “para finales de 2025”, dijo Olmedo.
Mirek Trnka, bioclimatólogo de la Academia de Ciencias de la República Checa, dijo que la hidroponía era una solución, pero la ampliación para satisfacer la demanda del mercado sería complicada.
“Aunque el lúpulo es un cultivo minoritario, tendrías que aumentar significativamente las operaciones para igualar la producción actual a nivel mundial mediante el crecimiento hidropónico”, dijo a AFP.
En Ekonoke, ven su rol como utilizar la ciencia y la tecnología para proteger la biodiversidad de los lúpulos y eventualmente desarrollar nuevos híbridos “para dar más cantidad y calidad usando menos recursos”.
“La gente nos pregunta si los cultivadores de lúpulo al aire libre se sienten amenazados por nosotros, pero no los estamos amenazando. El cambio climático los está amenazando”, dijo Sagrario.
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