En 1947, dos hombres, ambos llamados Kundan, huyeron de Peshawar durante la sangrienta partición que separó a Pakistán de la India Británica. Aterrizaron en Delhi y pronto se convirtieron en socios en un restaurante llamado Moti Mahal que servía comida de la región de Punjab.
En esto están de acuerdo los descendientes. Lo que no está claro es quién de los dos hombres debería pasar a la historia culinaria.
Ambas familias dicen que fue su Kundan quien inventó el pollo mantequilla -una mezcla cremosa y celestial de pollo tandoori y salsa de tomate adorada en todas partes donde se sirve comida del norte de la India. Y uno de ellos ha acudido a los tribunales para intentar demostrarlo.
Antes de profundizar: Sí, es difícil demostrar que una sola persona inventó platos que se han vuelto omnipresentes. Además, ¿importa realmente después de todos estos años? Ser el primero no necesariamente significa ser el mejor.
Pero en el caso del pollo mantequilla, mucho está en juego – principalmente dinero, pero también el legado del famoso restaurante que los dos hombres comenzaron a construir hace casi ocho décadas, un período que abarca casi toda la historia moderna de la India como nación independiente.
El caso se presenta en un extenso documento de 2,752 páginas presentado en el Tribunal Superior de Delhi. En él, la familia de Kundan Lal Gujral, que dirige Moti Mahal, afirma que los descendientes del socio comercial de Gujral, Kundan Lal Jaggi, que dirigen una nueva cadena rival, Daryaganj, han afirmado falsamente que el pollo mantequilla fue idea del Sr. Jaggi.
La demanda ofrece un esbozo de cómo se creó el plato en una era previa a la refrigeración. Según el documento, el Sr. Gujral “se preocupaba por qué hacer con el pollo tandoori sobrante cada noche. Fue su receta crear una salsa con tomates picados, crema, mantequilla y especias, con azúcar cuando los tomates eran demasiado agrios para equilibrar los sabores”.
El nieto de Jaggi, Raghav Jaggi, cuenta una historia diferente: que su propio abuelo inventó el pollo mantequilla por casualidad.
En esta versión de los eventos, era tarde un día y la cocina casi no tenía provisión, salvo por unos pocos pedazos de pollo tandoori. Según dijo su nieto, Jaggi fue solicitado por un grupo grande “para hacer una salsa y agregar pollo tandoori para que todos pudieran tener una comida abundante.”
Raspa lo que pudo, y creó, según esta información, una salsa con tomates, mantequilla fresca y algunas especias. Luego mezcló los pedazos de pollo tandoori cocido, por lo que las recetas de hoy en día indican que el pollo se coloca primero en el tandoor y luego se agrega a la salsa makhani, o de mantequilla, mientras hierve a fuego lento.
La familia de Gujral no se cree esta versión. “No es posible crear la salsa de pollo mantequilla ‘sobre la marcha'”, argumenta su demanda.
Monish Gujral, el nieto de Gujral, dijo que la familia buscaba una orden judicial contra la cadena de Jaggi, fundada en 2019, y daños de alrededor de $240,000 por infracción de copyright y competencia desleal. El caso también incluye otra cocimiento cremosa, el dal makhani, un plato con lentejas negras.
“Es historia registrada que mi abuelo inventó el pollo tandoori, pollo mantequilla y dal makhani”, dijo Monish Gujral en su restaurante en el sur de Delhi. “Durante muchos años ha habido premios registrados y entrevistas con mi abuelo donde la familia Jaggi también estuvo presente. ¿Por qué no reclamaron o dijeron que también merecían crédito?”
En su primera encarnación, Moti Mahal fue un gran lugar al aire libre en el Viejo Delhi donde los clientes podían ir a la cocina primitiva y ver cómo se cocinaba la comida. Los comerciantes alrededor del restaurante actual, en el sur de Delhi, aún recuerdan el lugar original.
El restaurante consiguió un espacio en la planta baja en un mercado de alta gama en la década de 1970. Recientemente se trasladó un piso más arriba; los clientes que buscan el lugar en la dirección anterior se les señala hacia arriba.
Los comensales son recibidos por un cartel del anciano Sr. Gujral que lo identifica como el inventor del pollo tandoori, pollo mantequilla y dal makhani. En su interior hay retratos de él con primeros ministros indios, políticos y estrellas de Bollywood.
Muchos clientes buscan el mismo sabor que han disfrutado durante décadas, incluso si el pollo tandoori se cocina ahora en hornos de acero a gas, y no en los hornos de barro de carbón que el gobierno ha prohibido para reducir la contaminación. (Cuando este corresponsal pasó el otro día por algunas entrevistas y – estrictamente por razones informativas – una cata, un inspector municipal se abrió paso para verificar si se usaba efectivamente el horno de gas).
Una comensal, Raksha Bahl, de 80 años, pidió pollo mantequilla con esponjoso naan. Era su aniversario de bodas, y estaba celebrando con su hijo, después de haber perdido a su esposo años atrás. Su esposo solía llevarla muchos kilómetros desde un estado vecino para celebrar los éxitos comerciales en el Moti Mahal original en el Viejo Delhi.
Dijo que extrañaba el sabor ahumado del pollo de los hornos de carbón, y se quejó de que, en esta noche, la salsa tenía un poco demasiado de sal, la cual el gerente reemplazó diligentemente.
“Para los punjabís, el pollo mantequilla es comida reconfortante, y creo que Moti Mahal es el mejor”, dijo su hijo, Pawan.
El Sr. Jaggi, el propietario de la cadena Daryaganj, rival, dijo que había comenzado su negocio poco después de que su abuelo muriera en 2018 para “celebrar la resistencia y el éxito de los refugiados hindúes punjabíes que huyeron de Peshawar y llegaron a Delhi como su nuevo hogar.”
Daryaganj es un fuerte contraste en ambiente y ambiente, lujoso y moderno, aunque también se promociona con el lema “Por los inventores del pollo mantequilla y del dal makhani” y exhibe retratos de personalidades servidos por el Sr. Jaggi mayor.
Durante el fin de semana, hubo una larga fila mientras indios y extranjeros esperaban por una mesa en uno de los locales en un centro comercial atractivo cerca del aeropuerto de Delhi.
Ofrece dos tipos de pollo mantequilla: el “Pollo Mantequilla Original de 1947, Receta Secreta de 1947” y el “Pollo Mantequilla de Hoy”. La salsa de la original tiene una textura más gruesa, evocando una época antes de los electrodomésticos modernos, mientras que el plato más nuevo tiene una salsa más suave y más rica.
Mishika Verma, una profesional de publicidad de 22 años, dijo que prefería la versión original. “Sinceramente, me gusta este pollo mantequilla más que Moti Mahal porque es más auténtico”, dijo. “Lo que encuentras en otro lugar es demasiado cremoso y pesado.”
Lo que no le importaba era quién creó el plato.
“La afirmación puede ser realmente importante para ellos personalmente”, dijo. “Puedo entenderlo.”
Pero al final, “he venido aquí por el sabor.”