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Esta semana, de regreso a casa en bicicleta desde el trabajo, pasé por la taberna The Artillery Arms junto a Bunhill Fields, el cementerio donde están enterrados los escritores John Bunyan, Daniel Defoe y William Blake. Era una tarde soleada cerca de la Ciudad de Londres y los clientes estaban de pie junto a las barandas, bebiendo pintas de cerveza.
Fue una escena británica característica, tan evocadora a su manera como las palabras del poema “Jerusalén” de Blake, convertido en un himno patriótico por William Parry en 1916. Cualquier visión de “la verde y agradable tierra de Inglaterra” debe incluir las tabernas y posadas que formaban el corazón de pueblos y aldeas, con una larga historia que se remonta a los tiempos romanos y anglosajones.
Muchas han terminado en el cementerio financiero en los últimos años. Había más pubs a principios del siglo XVIII que ahora, sirviendo a menos de una décima parte de la población. Los cierres por la pandemia, seguidos de la severa inflación en costos de bebida, comida y energía, han acabado con otros: más de 500 cerraron el año pasado después de que expirara el apoyo financiero.
Así que fue una agradable sorpresa escuchar esta semana que algunos están tomando la iniciativa de “Jerusalén” y contraatacando. Heineken, el fabricante que posee 2,400 pubs en el Reino Unido a través de su filial Star Pubs & Bars, está reabriendo 62 que cerraron en los últimos años e invirtiendo £40 millones en esto y en otras renovaciones, como mejorar jardines y ampliar cocinas.
JD Wetherspoon, la cadena fundada por Sir Tim Martin, dijo que las ventas estaban en “recuperación constante”. Las “clases parlantes” estaban bebiendo más vino y se cree que las recargas gratuitas de café son “responsables de exhibiciones espontáneas de breakdance entre los clientes jubilados”, dijo Martin. Estaba bromeando, pero el ambiente ha mejorado.
Uno tendría que estar intoxicado para creer que una recuperación cíclica, acelerada por el clima más cálido y la perspectiva de que los bebedores se apiñen en los pubs para ver el torneo de fútbol Euro 2024 que comienza en junio, significa una reversión de la historia. Después de lo que Richard Bradley, director de la consultora Frontier Economics, llama “unos años impactantes”, la sensación principal es de alivio.
Pero refuerza algo demostrado a lo largo de los siglos: los pubs son adaptables. El mítico pub victoriano Moon Under Water elogiado por George Orwell, en el que “las camareras conocen a la mayoría de sus clientes por su nombre”, era diferente de las tabernas medievales y un Wetherspoons es algo completamente distinto. Los pubs son familiares, pero no inmutables.
Dado que preceden a la Revolución Industrial que alarmó a Blake y estaban ahí antes de las catedrales, han necesitado serlo. Los pubs son flexibles por naturaleza: el nombre simplemente denota un lugar para beber cerveza en compañía. Han atravesado muchos tiempos difíciles pero han evolucionado con la sociedad.
El Arms de Artillería ilustra esto. Una vez llamado la taberna Blue Anchor, era dirigido por un dueño victoriano que organizaba torneos de caza de ratas para perros. En la actualidad, atiende a gustos más suaves y está tomando reservas para la Eurocopa. Tiene una buena ubicación: la Ciudad disfruta de la mayor concentración de pubs por habitante en el Reino Unido, gracias a su flujo diario de trabajadores de oficina.
Los pubs se han redistribuido en las últimas décadas de una manera que no encaja con la leyenda. Muchos han cerrado en áreas rurales, suburbios exteriores y pueblos, pero hay más en Hackney que hace 20 años. Estos incluyen cuatro a cinco minutos a pie de mi hogar, que están llenos de jóvenes que respetan la tradición. La gentrificación urbana es amiga del pub local.
La iniciativa de Heineken es una revisión modesta a las tendencias recientes. Está reabriendo pubs como el Ship Inn en Worsbrough, cerca de Barnsley en South Yorkshire, e invirtiendo en locales suburbanos que han ganado con la gente trabajando desde casa en lugar de desplazarse a las ciudades. Planea renovarlos y crear “zonas” para que la gente vea deportes o coma juntos.
Esto se siente ajeno a un pub tradicional “orientado a lo húmedo” en el que beber es lo principal (aunque la división entre la “sala pública” y la más elegante “sala de salón” en los pubs victorianos era una forma de zonificación). Pero refleja la evolución de los pubs en combinaciones de bares, centros de entretenimiento y cafeterías: casi el 40 por ciento de las ventas de Wetherspoon ahora provienen de servir comida.
“Es difícil ganar dinero solo tirando jarras detrás de un bar, como solíamos hacer en el pasado”, me dijo esta semana David McDowall, director ejecutivo del grupo de pubs más grande del Reino Unido, Stonegate. Stonegate tiene desafíos financieros: debe refinanciar £2.2 mil millones de deuda que vence el próximo año, pero él es “cautelosamente optimista” sobre el comercio.
Incluso antes de esta semana, el flujo de cierres de pubs no contaba toda la historia. Detrás de eso yace otra, de pubs más pequeños que cerraban y negocios que se consolidaban en grandes establecimientos de hostelería. Wetherspoon tiene 137 pubs menos que en 2015, pero las ventas en cada uno son mucho mayores. Los pubs se han vuelto más rentables a medida que han cambiado.
“Cuando hayan perdido sus posadas, ahoguen sus almas vacías, pues habrán perdido lo último de Inglaterra”, advirtió alguna vez el escritor franco-británico Hilaire Belloc. Ese peligro ha disminuido.
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